固體
為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀或顆粒，無臭。依結(jié)晶條件不同，熔點(diǎn)在88～102℃范圍內(nèi)變化，相對密度約1.49。易溶于水（1g 溶于約0.45mL水中），微溶于乙醇和乙酸。清涼的甜味，甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。
可有葡萄糖還原而制取，在梨、桃、蘋果中廣泛分布，含量約為1%-2%。其甜度與葡萄糖相當(dāng)，但能給人以濃厚感。在體內(nèi)被緩慢地吸收利用，但血糖值不增加。其還是比較好的保濕劑和界面活性劑
D-山梨糖醇具有杰出的保濕機(jī)能，可以使食物連結(jié)必定的水份，避免干燥，還可避免糖，鹽等析出結(jié)晶，能連結(jié)甜，酸，苦味強(qiáng)度的均衡，加強(qiáng)食物的風(fēng)味，因?yàn)樗遣粨]發(fā)的多元醇，所以還有連結(jié)食物香氣的功能。
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