蘋果酸，又名2－羥基丁二酸，由于分子中有一個(gè)不對(duì)稱碳原子，有兩種立體異構(gòu)體。大自然中，以三種形式存在，即D-蘋果酸、L-蘋果酸和其混合物DL-蘋果酸，為白色結(jié)晶體或結(jié)晶狀粉末，有較強(qiáng)的吸濕性，易溶于水、乙醇，有特殊愉快的酸味。蘋果酸主要用于食品行業(yè)。
DL-蘋果酸
本品為白色結(jié)晶性粉末；無(wú)臭，無(wú) 味。
本品在水和 乙醇中易溶，在 丙酮中 微溶。
L-蘋果酸為天然果汁之重要成份，與檸檬酸相比具有酸度大（酸味比檸檬酸強(qiáng)20%），但味道柔和（具有較高的緩沖指數(shù)），具特殊香味，不損害口腔與牙齒，代謝上有利于氨基酸吸收，不積累脂肪，是新一代的食品酸味劑，被生物界和營(yíng)養(yǎng)界譽(yù)為“ 理想的食品酸味劑"，2013年以來(lái)在老年及兒童食品中正取代檸檬酸。
L-蘋果酸是人體必需的一種有機(jī)酸，也是一種低熱量的理想食品添加劑。當(dāng)50% L-蘋果酸與20%檸檬酸共用時(shí)，可呈現(xiàn)強(qiáng)烈的天然果實(shí)風(fēng)味。
飲料（各種清涼飲料）：應(yīng)用L-蘋果酸配制的軟飲料解渴爽口，有蘋果酸味，接近天然果汁。國(guó)內(nèi)一些大型食品公司，如娃哈哈集團(tuán)、健力寶集團(tuán)開始在飲料中使用L-蘋果酸。
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