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牛奶中含有一定濃度的可溶性乳糖和氯化物等鹽類(lèi)，其濃度能保持平衡，故原料乳中的冰點(diǎn)下降基本保持一致，只在很小范圍內(nèi)變化，牛奶冰點(diǎn)隨水分及其他成分含量變化而變化，平均值為-0.533℃，其變動(dòng)范圍-0.516-0.533℃。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》（GB
19301-2010）規(guī)定生鮮牛奶的冰點(diǎn)為－0.500～－0.560。當(dāng)牛奶中摻水或其他雜質(zhì)時(shí)，牛奶冰點(diǎn)發(fā)生變化。實(shí)際生產(chǎn)中只要檢測(cè)牛奶的冰點(diǎn)，即可查出牛奶中是摻入了水還是摻入了雜質(zhì)，而且還能測(cè)出加水的數(shù)量。

一、測(cè)定冰點(diǎn)估計(jì)摻水率

正常生鮮牛奶的冰點(diǎn)是基本穩(wěn)定的，生鮮牛奶中摻水，會(huì)明顯影響牛奶的冰點(diǎn)，而加入不同水量的牛奶其冰點(diǎn)也會(huì)不同。通常認(rèn)為添加10％的水，其冰點(diǎn)上升0.054℃，如果正常牛奶的冰點(diǎn)設(shè)定為-0.540℃，則加入10％的水后，該生鮮牛奶冰點(diǎn)上升至-0.486℃。摻水的數(shù)量或比例可按下列公式計(jì)算:

W= (C1—C2)×
(100— S)／C1

其中，W
為生鮮牛奶中的摻水百分?jǐn)?shù)，C1為正常牛乳測(cè)得的冰點(diǎn)，C2則為可疑摻水生乳測(cè)得的冰點(diǎn)，S為可疑牛奶總固形物的百分?jǐn)?shù)。

倘若在牛奶中摻入淀粉,
豆?jié){或羧甲基纖維素等物質(zhì)可使其冰點(diǎn)上升，若摻入尿素,電解質(zhì)等可溶性物質(zhì)則使其冰點(diǎn)下降。

二、影響牛奶冰點(diǎn)的因素

1.在奶牛飼養(yǎng)過(guò)程中，如果飲水不正常，則會(huì)影響其所產(chǎn)奶的冰點(diǎn)；

2.嚴(yán)重背離奶牛飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的低差飼喂，不僅產(chǎn)奶量下降，其所產(chǎn)奶冰點(diǎn)也上升。

3.牛奶成分中乳脂肪含量變化與其冰點(diǎn)升降幾乎無(wú)關(guān)，乳中蛋白質(zhì)含量對(duì)牛奶冰點(diǎn)的影響甚微，牛奶中乳糖和可溶性鹽含量增加，則使其冰點(diǎn)下降。

4. 當(dāng)奶牛患急性乳腺炎時(shí)，其所產(chǎn)奶中乳糖含量減少，冰點(diǎn)下降。

5. 如果生鮮牛奶的測(cè)定樣品不能保持新鮮，牛奶中的細(xì)菌就會(huì)將乳糖逐步分解為乳酸，一個(gè)分子乳糖可轉(zhuǎn)化為4個(gè)分子乳酸，從而使牛奶的冰點(diǎn)下降。

用作冰點(diǎn)檢測(cè)的牛奶樣品，既不能添加任何防腐劑，又不能使其中的細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。