制作方法:
1.原料選擇:選用新鮮良好、成熟適度、含果膠量多、 肉質(zhì)致密、堅(jiān)韌、香味濃的果實(shí)。
2.原料處理:洗果、去皮、切塊、去果心、去果柄和去花萼等過程與糖水蘋果工藝相同。
3.預(yù)煮:將處理后的果肉置于夾層鍋中,加上占果肉重10 ~ 20%的清水，煮沸10~ 20分鐘,并不斷攪拌，使上、下層的果塊軟化均勻。 預(yù)煮工序直接影響到成品的膠凝程度，若預(yù)煮不足，果肉組織中滲出的果膠較少，雖加糖熬煮，成品也欠柔軟，并有不透明的硬塊而影響風(fēng)味與外觀，若預(yù)煮過度，則果肉組織中果膠大量水解，會影響膠凝能力。
4.打漿:預(yù)煮后的果塊，用孔徑為0.7 ~ 1.0毫米的打漿機(jī)打成漿狀，再經(jīng)搓濾，分開果渣。
5.濃縮:將100公斤果漿倒入夾層鍋中熬煮，并分1或2次加入濃度為75%左右的糖液，繼續(xù)濃縮，并用木棒不斷攪拌。力不可太猛或集中在- -點(diǎn)， 否則會使果醬焦化變黑。濃縮時間為30~ 50分鐘。用木棍挑起少量果醬，當(dāng)果醬向下流成片狀時或溫度達(dá)105 ~ 106°C時即可出鍋。
6.裝罐:將濃縮后的蘋果泥趁熱裝入經(jīng)洗凈消毒的454克玻璃罐中，罐蓋與膠圈先經(jīng)沸水煮5分鐘。
7.封罐:墊入膠圈，放正罐蓋旋緊。倒置3分鐘殺菌。封罐時罐中心溫度不得低于85°C.
8.冷卻:在熱水池中分段冷卻至40°C以下，擦罐入庫。
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