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印度加工的所有果蔬產(chǎn)品中，大約有35%-40%因?yàn)槠渲泻艹倍鴮?dǎo)致浪費(fèi)。如果采用脫水技術(shù)，這個(gè)問題就能得到顯著改善。脫水技術(shù)不僅能延長(zhǎng)果蔬的保質(zhì)期，還能更好地保存食品的營養(yǎng)價(jià)值。本文將詳細(xì)介紹用于果蔬加工的脫水技術(shù)的多項(xiàng)優(yōu)勢(shì)。 

印度水果和蔬菜產(chǎn)量分居一和第二位，占重量的10%-15%。隨著食品加工技術(shù)的不斷深入，印度農(nóng)業(yè)的多樣化程度不斷提高，農(nóng)產(chǎn)品的附加值也越來越高。盡管產(chǎn)量高居世界前列，但其中真正進(jìn)入食品加工業(yè)的果蔬只占總產(chǎn)量的2%-3%。與巴西（30%）、美國（70%）和馬來西亞（82%）等國相比，這一比例非常低。食品技術(shù)研究院果蔬技術(shù)部負(fù)責(zé)人S Rajarathnam博士說，“新鮮果蔬產(chǎn)品的產(chǎn)量分別為5100萬和7200萬噸，然而，食品工業(yè)組織2008年公布的數(shù)據(jù)顯示，其中只有3%的果蔬進(jìn)入了加工渠道，而其中又只有三分之一采用了脫水處理。” 

Jain Irrigation Systems公司執(zhí)行董事Anil Jain解釋說，“印度人對(duì)新鮮果蔬的青睞大大超過了脫水果蔬。對(duì)于那些不能夠全年供應(yīng)的果蔬產(chǎn)品，他們也不會(huì)特別遺憾。然而，雖然目前脫水果蔬的需求量不大，但增速非常穩(wěn)定。在近幾年里，脫水果蔬將逐漸為大眾所接受。” 

脫水工藝 

由于新鮮農(nóng)產(chǎn)品中的水分會(huì)引發(fā)食物，脫水技術(shù)則被認(rèn)為是能夠保存果蔬產(chǎn)品的技術(shù)。除去水分后的果蔬產(chǎn)品保質(zhì)期更長(zhǎng)。為了延長(zhǎng)果蔬產(chǎn)品的保質(zhì)期，加工商們想過很多種方法，的包括熱風(fēng)干燥和真空干燥等。其中，脫水工藝可行。Bry-Air (Asia) 公司企業(yè)事務(wù)部副總裁Sonali Dutta介紹說：“蔬菜的保存技術(shù)非?，F(xiàn)代化，和傳統(tǒng)的曬干工藝截然不同。有些蔬菜采用冷凍技術(shù)，還有一些則采用凍干或在特定溫度下干燥的技術(shù)進(jìn)行保存。這些技術(shù)能很好地保存蔬菜的味道、色澤和香氣。” 

Hardikas's Food Technologies 公司執(zhí)行董事Govind Hardikar也發(fā)表了相同的觀點(diǎn)。他說：“脫水工藝完成了原始農(nóng)產(chǎn)品到零售產(chǎn)品的過渡。借助脫水技術(shù)，很多農(nóng)產(chǎn)品可以全年供應(yīng)。通常大型食品企業(yè)都有自己的干燥工廠或雇傭一些專門從事脫水加工的小企業(yè)。如果希望通過傳統(tǒng)渠道銷售脫水果蔬基本很難實(shí)現(xiàn)。” 

果蔬產(chǎn)品的脫水過程在一個(gè)密閉的環(huán)境內(nèi)完成，通過物理手段，在特定的溫度和濕度條件下進(jìn)行。因此經(jīng)過脫水處理后的果蔬產(chǎn)品還能保持誘人的外觀，營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，并同時(shí)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。脫水后的果蔬產(chǎn)品還要進(jìn)行一些處理，而后裝罐、密封、消毒，這樣就能長(zhǎng)期保存。這項(xiàng)技術(shù)特別適用于芒果、香蕉、柑橘、人參果、無花果等水果和土豆、菠菜、花椰菜和胡蘿卜等蔬菜。 

很多果蔬在脫水后切片并制成粉末狀。為了保存其中的營養(yǎng)價(jià)值，這一過程必須在低溫下進(jìn)行。真空干燥機(jī)可以很好地保存果蔬的香氣。這一工藝不需要任何原料，因此粉末產(chǎn)品純度很高。Rajarathnam博士指出：“脫水技術(shù)是去除新鮮果蔬里的濕度，這和熱風(fēng)、真空或冷凍干燥技術(shù)并不一樣。不僅如此，相較于熱風(fēng)干燥，滲透脫水技術(shù)還能更好地保存芒果、木瓜和菠蘿等切片水果的原味、色澤和口感。” 

熱風(fēng)系統(tǒng)的能源有很多種，例如電、汽油、木柴等。綠葉類蔬菜可以通過沸水煮燙來保持綠色。在對(duì)水果的處理方面，脫水前會(huì)*行滲透工藝，由此可以提高營養(yǎng)價(jià)值，保存原味，使脫水的水果更解近新鮮水果。 

出口總值 

對(duì)果蔬進(jìn)行脫水處理，是希望將過剩的食物妥善保存。隨著城市化程度越來越高，人們希望食物的供應(yīng)更完善。 因此，盡管大多數(shù)的食品還是在新鮮狀態(tài)下食用，脫水果蔬的需求仍在不斷提高。 

脫水水果的需求量取決于收入、價(jià)格以及人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，尤其是城市地區(qū)。而脫水蔬菜則被廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)中。隨著生產(chǎn)、營銷方式和加工工藝的不斷改進(jìn)，增長(zhǎng)空間十分巨大。此外，海外市場(chǎng)對(duì)脫水果蔬的需求量也呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。 

“切片水果和蔬菜粉的出口市場(chǎng)非常大，而洋蔥和大蒜的出口狀況已經(jīng)相當(dāng)穩(wěn)定。很多訂單集中在切片水果和蔬菜粉上。的問題在于，由于訂單量都很大，需要足夠的投資。對(duì)于投資者來說，這是開拓新市場(chǎng)的機(jī)會(huì)。”Hardikar指出。 

脫水食品在外銷方面之所以有如此巨大的潛力，原因有幾點(diǎn)：其一，由于經(jīng)過脫水處理，食品的體積和重量大大減少，由此降低了運(yùn)輸費(fèi)用；其二，食品的保質(zhì)期大幅度延長(zhǎng)，使得這些果蔬產(chǎn)品即時(shí)在生產(chǎn)淡季也可供貨。Rajarathnam博士對(duì)此表示贊同，他說，“只要采用妥善的加工工藝和設(shè)備，就能保證生產(chǎn)質(zhì)量。脫水食品之所以非常適合外銷，是因?yàn)樗蟠鬁p少的體積和水分，從而縮減了運(yùn)輸成本，并有效延長(zhǎng)了保質(zhì)期。歐美和海灣地區(qū)的很多國家是印度脫水果蔬產(chǎn)品最主要的客戶。很多蘑菇產(chǎn)品也是經(jīng)過脫水處理后出口到海外的。” 

美好的前景 

在眾多脫水產(chǎn)品中，除了滲透-脫水和真空干燥技術(shù)，凍干技術(shù)是另一個(gè)非常好的選擇，它的成本比熱風(fēng)干燥高了25倍左右。凍干食品再水化后的口感、味道和顏色更為理想。Jain提到，“應(yīng)用廣泛的是風(fēng)干技術(shù)，此外，很多加工商會(huì)嘗試微波干燥和真空干燥，但成功率不高。” 

“脫水食品在未來發(fā)展上面臨的挑戰(zhàn)包括，如何在合適的時(shí)間以合適的價(jià)格銷售，如何與新鮮的農(nóng)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)，如何與其它產(chǎn)地國競(jìng)爭(zhēng)，以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和能源消耗等。”Jain解釋說。 

此外，脫水果蔬產(chǎn)品的加工和營銷也有巨大空間。“未來的發(fā)展走勢(shì)非常值得期待。種植者逐漸開始理解并執(zhí)行食品行業(yè)提出的要求，本地消費(fèi)者的飲食習(xí)慣也逐漸改變。” 

隨著研究逐漸深入，干燥技術(shù)在目前乃至今后幾年都將獲得更大范圍的推廣應(yīng)用。這將大大幫助印度提高自身優(yōu)勢(shì)，成為的果蔬產(chǎn)地之一。