1 食品中天然存在的**
①動物類食品中的天然**
（1）動物肝臟中的**
動物肝臟富含蛋白質(zhì)、VA、，但同時也含有及膽酸，肝臟是動物重要的電寫廢物和外源**的處理工廠，其中肝臟中主要的**物質(zhì)為膽酸、內(nèi)膽酸、脫氧膽酸和?；悄懰針?gòu)成的混合物，毒性依次為?；悄懰?gt;脫氧膽酸>膽酸，攝入量小不會中毒，脫氧膽酸對人腸道上皮細胞癌如結(jié)腸癌、直腸癌有促進作用。
（2）海洋魚類**:金槍魚、藍魚，貯藏在不適宜的條件下容易產(chǎn)生組胺導致中毒；
（3）河豚**：河豚味美而劇毒，多存在于河豚的卵巢、皮膚、肝臟甚至肌肉中，其LD50為8.7μg/kg體重，人經(jīng)口服的*大致死量為408.7μg/kg體重。
（4）貝類**：主要為麻痹性貝類**和腹瀉性貝類**。
②植物類食物中的天然**
（1）致甲狀腺腫大物質(zhì)：甲狀腺腫大的主要發(fā)病原因是機體缺碘，食用某些十字花科甘藍屬的蔬菜如油菜、包心菜、花菜、芥菜等一會致病，其主要物質(zhì)是以黑芥子硫苷為前體的物質(zhì)和硫氰酸酯。
（2）生氰糖苷：廣泛存在于豆科、薔薇科和稻科中的糖苷水解形成，如木薯、杏仁、枇杷、豆類等。
（3）消化酶抑制劑：抑制劑、抑制劑、α-抑制劑；
（4）生物堿糖苷：含氮有機化合物，馬鈴薯變綠的地方有龍葵堿。
2 生物污染
主要是一些****。如黃曲霉**、雜色曲霉**、**，大腸桿菌**等。
3 化學污染
化學污染的食品**主要有：重金屬、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、殘留農(nóng)藥、食品添加劑等。
4 食品加工中形成的**有
一些加工過程如煙熏、煎炸、烘烤、高溫**等中形成的**，常見的有：苯并[a]芘、Maillard反應(yīng)產(chǎn)物和一些雜環(huán)胺，腌肉中形成的亞硝基胺等。
