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肉類PH檢測

肉類PH檢測的意義

1. 判斷肉類的保存期限

2. 判斷肉類性質(zhì)

動物在宰殺之前的pH 通常是 7.1，宰殺之后，肉類中的糖類轉(zhuǎn)化為乳酸。導(dǎo)致PH值降低。 通常牛肉的PH值到5.4 和 5.7之間需要18-24 小時。當(dāng)PH值的低點到達時，PH值又會緩慢上升。當(dāng)PH值達到 6.5時，就腐爛了。豬肉的*低點一般是PH值 5.4 到 5.8 ，需要時間為 6-10 小時。

但是有相當(dāng)比例的肉類并沒有遵從上述正常的PH值曲線。這主要是由于兩種原因造成PSE (Pale Soft Exudative) 肉和DFD (Dark Firm Dry) 肉。

對于PSE豬肉，*低PH值往往發(fā)生于宰殺1小時后，一般是 5.8。這種肉一般有較差的水分保持特性。

對于DFD肉*低PH值一般是 6.2 到 6.5。

肉類性質(zhì)的判斷：

1. 用于臘腸的肉原料

理想的PH值是 5.8到6.3。此肉有較高的PH值，較好的水保持特性。

2. 用于生鮮香腸的肉原料

理想的PH值是5.4到 5.8。只有原料肉是低PH值適用于生鮮香腸的生產(chǎn)。

3. 用于生鮮火腿的肉原料

理想的PH值是5.8到 6.3.

4. 其它應(yīng)用

控制肉類屠宰質(zhì)量

對于真空包裝肉類，需要保持一定的PH值，其ph 值必須保持在5.9 以下。

控制腌制過程的質(zhì)量

檢測儀器配置：

1．PH尖頭電極：型號 S175CD

對于肉類以及肉類食品，美國SENSOREX公司（神瑞公司）出品的尖頭PH電極（型號：S175CD），可以理想的應(yīng)用于此類樣品的PH檢測。其尖頭采用耐久性玻璃**，包裝以耐久性的，可靠的環(huán)氧樹脂工程塑料體。電極采用雙接界設(shè)計，可以防止蛋白質(zhì)樣品對接界的污染。

2．美國Pinnacle品高315P型PH/離子計，這個系列的PH計，可以提供0.001 PH級別的酸度顯示。不僅具有其他PH/離子計的功能，還有其獨到的磚利設(shè)計。我們有一無二的設(shè)計包括超級密封。外殼達到IP67 防護登記，即防水外殼。另外我們的315P 型離子計允許客戶自己設(shè)定校正時間間隔提醒，日期和時間提醒，可以手動溫度補償。多達800 個的數(shù)據(jù)存儲。美國品高的前身即是杰出的美國 Corning Life Sciences （康寧生命科技），也就是杰出的康寧PH計。

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