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    肉品系水力測定實(shí)驗(yàn)是肉質(zhì)研究中至關(guān)重要的一環(huán)，同肌肉嫩度一樣重要，均關(guān)系到肉品加工的產(chǎn)量和最終產(chǎn)品的品質(zhì)。系水力，又稱保水力或親水力，是指肌肉蛋白質(zhì)在外力作用下保持水分的能力。這一性狀對(duì)肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度和凝結(jié)性有著顯著影響。因此，準(zhǔn)確測定肉品的系水力對(duì)于肉類科學(xué)研究、加工生產(chǎn)以及品質(zhì)控制具有重要意義。萊博質(zhì)研（labtexture）結(jié)合我國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 821-2004 肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范以及質(zhì)構(gòu)試驗(yàn)室相關(guān)分析經(jīng)驗(yàn)，整理肉品系水力測試方驗(yàn)方法。

一、      肉品系水力常用試驗(yàn)方法

    肉品系水力常用的方法是壓力法，來測試肌肉失水率，即施加一定的重量或壓力，測定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比，用以估計(jì)肌肉系水力指標(biāo)；失水率越高，系水力越低。

二、試驗(yàn)原理

    采用質(zhì)構(gòu)儀或肉嫩度儀，配置柱形探頭（或輕質(zhì)壓盤），設(shè)定試驗(yàn)的壓力和保持時(shí)間，由儀器驅(qū)動(dòng)探頭對(duì)供試肉品進(jìn)行擠壓，并自動(dòng)完成試驗(yàn)。

三、實(shí)驗(yàn)儀器與相應(yīng)配置
1、儀器

采用質(zhì)構(gòu)儀開展肉品系水力與肉嫩度試驗(yàn)，也可以采用專用的肉嫩度測定儀開展肉品系水力測試。一般采用肉嫩度與系水力二個(gè)指標(biāo)對(duì)肉品的物性進(jìn)行基礎(chǔ)評(píng)價(jià)。

TA-SF01質(zhì)構(gòu)儀

TA-PF01專業(yè)型肉系水力質(zhì)構(gòu)儀

2、其它

圓形肉樣取樣器

孔樣（肉樣制備）

四、試驗(yàn)操作與質(zhì)構(gòu)參數(shù)設(shè)置

1、樣品制備

取新鮮的肌肉（如胸腰結(jié)合處背部最長肌肉7cm），-4℃條件進(jìn)行冷凍24小時(shí)

取出冷凍肉樣，從中間橫切成二段（一分為二，一塊用于擠壓試驗(yàn)，另一塊用于測定含水量），用肉品取樣器（直徑1.27cm,取樣高度不少于2.5cm）,間隔取出3個(gè)以上的孔樣。

置于千分之一試驗(yàn)室天平上稱量。

2、試驗(yàn)

（1）將50mm柱形探頭（或50mm輕質(zhì)壓盤）安裝于質(zhì)構(gòu)儀或肉嫩度儀驅(qū)動(dòng)臂上，在質(zhì)構(gòu)儀底座中心部位（對(duì)應(yīng)壓盤或探頭）平放細(xì)草紙（6cm*7cm）10張，將孔樣放置在中心部位，上蓋8層細(xì)草紙，設(shè)置相應(yīng)的啟動(dòng)力值，保持力，目標(biāo)模式（時(shí)間），試驗(yàn)前速度、試驗(yàn)速度、試驗(yàn)后速度。準(zhǔn)備工作完畢。

 （2）啟動(dòng)試驗(yàn)

    儀器自動(dòng)加壓至設(shè)置值（示例350N）,并按設(shè)置目標(biāo)模式（示例:時(shí)間300s）進(jìn)行壓力保持試驗(yàn)，試驗(yàn)中會(huì)擠出水分，之后取出被壓試樣并立即置于千分之一天平上稱量；將稱量后的試樣置至恒溫干燥箱內(nèi)，設(shè)置溫度（100-105）烘干2-3小時(shí)，取出后冷卻半小時(shí)左右，稱其重量；以此重復(fù)，得到恒重值。

五、肉品系水力試驗(yàn)結(jié)果分析

    系水力 = (肌肉總重量 - 肉樣失水量) / 肌肉總水分量 × 99%
    失水率=加壓后肉樣重/加壓前肉樣重*99%

注1：計(jì)算系水率時(shí)，需在同一部位另采肉樣50g，按常規(guī)方法測定含水量。系水力按下式計(jì)算：
注2：肌肉總水分量的測定可參考肉與肉制品水分含量測定標(biāo)準(zhǔn)（GB/T9695.15-88）。
注3：數(shù)據(jù)篩選-在數(shù)據(jù)處理過程中，應(yīng)篩選有效數(shù)據(jù)，同一肉樣有效數(shù)據(jù)的測量值允許的相對(duì)偏差值應(yīng)≤15%，取平均值計(jì)算系水力。

六、小結(jié)

    肉品系水力測定實(shí)驗(yàn)是肉類科學(xué)研究、加工生產(chǎn)和品質(zhì)控制中的重要環(huán)節(jié)。通過準(zhǔn)確測定肉品的系水力，可以評(píng)估其保水性能，為肉類加工和品質(zhì)控制提供科學(xué)依據(jù)。實(shí)驗(yàn)過程中需要注意取樣、干燥、儀器校準(zhǔn)和數(shù)據(jù)篩選等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，可以了解不同肉樣、不同部位和不同加工條件下肉品的系水力差異，為優(yōu)化加工工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供有力支持。