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操作間設(shè)備方案
（一）操作間設(shè)備分類
操作間是餐飲企業(yè)的心臟，是生產(chǎn)、加工、制作產(chǎn)品的工廠。因此，餐飲企業(yè)把大量資金投入到操作間設(shè)備設(shè)施的購入和完善方面。客觀地講，企業(yè)越正規(guī)，觀念越*，對廚房設(shè)備的投入也就越重視。尤其是西式餐飲企業(yè)，因其設(shè)備性能好，專業(yè)化程度高，功能分工細(xì)，才有其標(biāo)準(zhǔn)化、定量化的產(chǎn)品，才有其便于復(fù)制、便于配送、便于連鎖的模式。廚房設(shè)備的類別繁多，歸納起來以下七個單元即：

1．廚房機械：（如鋸骨機、攪拌機、壓面機等機械設(shè)備）

2．廚房灶具（如雙眼鼓風(fēng)灶、煲仔爐、大鍋灶等灶具爐具）
3．冷凍設(shè)備（如低溫庫、冷凍柜等冷凍設(shè)備）
4．保鮮設(shè)備（如高溫庫、保鮮柜、平臺雪柜等保鮮設(shè)備）
5．保溫設(shè)備（如熱湯池、熱抽屈、暖飯車等保溫設(shè)備）
6．展示設(shè)備（如展示柜、保鮮超市柜等展示設(shè)備）
7．調(diào)理設(shè)備（如儲物架、工作臺、工作柜等調(diào)理設(shè)備）

（二）操作間工作站與設(shè)備清單

廚房工作站與設(shè)備清單
廚房設(shè)備按其用途分布在操作間的各個工作站。為便于購置，我們將上述七個單元的設(shè)備按操作間各工作站列出清單，目的在于購置廚房設(shè)備時，充分考慮各個工作站設(shè)備的用途和具體的設(shè)備數(shù)量。
1、初加工工作站
（1）鋸骨機
（2）攪拌機
（3）去皮機
（4）切削機
（5）碎肉機
（6）磨刀機
（7）低溫庫/冷凍柜
（8）保鮮柜
（9）緩化池/三星
（10）洗滌池/雙星
（11）調(diào)理臺
（12）調(diào)理柜
（13）儲物架/落地
（14）瀝水架/落地

2、冷菜工作站

（1）調(diào)理臺
（2）調(diào)理柜
（3）平臺雪柜
（4）星盆
（5）消毒燈/紫外線
（6）掛墻層架
（7）微波爐
（8）電子秤
（9）保鮮柜
3、精加工工作站
（1）調(diào)理臺
（2）調(diào)理柜
（3）平臺雪柜
（4）星盆
（5）落地層架
4、熱菜工作站
（1）雙眼鼓風(fēng)炮臺灶
（2）炸爐/壓力炸鍋
（3）銅爐
（4）扒爐
（5）矮仔爐
（6）調(diào)理臺
（7）調(diào)理柜
（8）調(diào)料車
5、面點工作站
（1）和面機
（2）壓面機
（3）碎肉機
（4）攪拌機（中型）
（5）面粉車
（6）面粉柜
（7）發(fā)酵房
（8）平臺雪柜
（9）單眼炮臺鼓風(fēng)灶
（10）面案連柜
（11）星盆/雙星
（12）儲物架
（13）單頭蒸/雙頭蒸
（14）大鍋灶

6、小食工作站

（1）雙缸炸鍋
（2）平頭扒爐
（3）調(diào)理臺
（4）星盆/雙星
（5）平臺雪柜
（6）汁水箱
（7）腸粉爐
（8）暖粉爐
（9）蒸飯車（蒸柜）

7、出品工作站

（1）調(diào)理臺柜
（2）暖飯車
（3）煲仔爐
（4）熱湯池
（5）鹵水爐/汁水箱
（6）微波爐
（7）冷凍展示柜
（8）保溫展示柜
8、洗消工作站
（1）三星盆
（2）雙星盆
（3）污碟臺
（4）花灑頭
（5）下欄車
（6）掛墻層架
（7）消毒柜
（8）儲碗柜