白酒的釀造過程分為發(fā)酵，蒸餾兩大部分。發(fā)酵指的是發(fā)酵過程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發(fā)生化學反應，在一 定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反應過程稱為酒精發(fā)酵。
經(jīng)常有些釀酒的朋友會遇到這個問題：明明釀的是固態(tài)酒，可為什么還是口感不好?
1、糧食浸泡多久，才能入鍋蒸煮?
糧食的浸泡時間要根據(jù)具體情況而定，水的溫度會影響浸泡時間，溫度越高，時間越快。高粱浸泡用常溫的水去泡大概24小時左右，泡軟即可，不可泡酸，千萬不要泡的太久了，不然會發(fā)芽的。如果想避免發(fā)芽可以用開水浸泡。
2、蒸酒要用什么樣的火候?
釀酒技術中非常重要的內容就是蒸餾，在在蒸餾過程中階段應采用大火，把酒頭蒸出來；第二階段火力要平、穩(wěn)，關閉鼓風機，緩氣蒸餾，注意這個階段火候不要太急。第三階段火要大，因酒尾含有高沸點物質只有大火追尾才能蒸出。其中有大量的有機酸、雜醇、脂類會大量的蒸出.這些物質，在白酒中起到重要呈香呈味作用，適當?shù)拇嬖谑怯兄谔岣呔瀑|的，但是過多和過于單調的混入酒體，會嚴重拖垮酒質，甚至于會對人體造成傷害。
蒸餾進行到此時，從出酒的氣味、口味和外觀上可以很明顯的分辨，其氣味開始有酸味、酒糟味、怪味;其口感開始出現(xiàn)過酸、苦、澀等，外觀上酒體開始出現(xiàn)渾濁，不透徹。因此就要及時去尾，截去酒尾，防止尾酒過多的混入原酒中，以保證原酒質量。其硬性標準為，高粱酒整體截酒酒度在65度左右，其后就是酒尾;米燒酒整體截酒酒度在55度左右，其后就是酒尾。
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不銹鋼翻轉鍋秋冬時節(jié)使用白酒釀酒設備需留意以下幾點事項：
不銹鋼翻轉鍋1.提升入池溫度：在正常情況下，入窖溫度凹凸決定了發(fā)酵速度和頂火溫度。操控好入池溫度，把握住窖池的升溫情況，才能適應微生物的成長代謝，因而，冬天氣溫低，在晾醅和加曲拌種時稍有時刻延誤，醅溫會很快下降。
不銹鋼翻轉鍋2.增加入池淀粉濃度：在白酒的出產進程中，淀粉是發(fā)酵進程根本的物質。為滿意冬天酒醅發(fā)酵進程中有足夠的熱量，選用提升入池淀粉濃度的方法，來提升微生物的活動能力。
不銹鋼翻轉鍋3.加大用曲量：在白酒釀酒設備發(fā)酵進程中，大曲是一種多種微生物集合的粗酶制劑。由于入冬后增加了投料，淀粉含量相應提升，為保障糖化發(fā)酵的有效進行，需要增加大曲用量以滿意發(fā)酵需求，提升幅應在3~5之間為宜。
不銹鋼翻轉鍋4.操控入池水分：考慮到冬天氣溫低，水分蒸發(fā)少，況且運用的大都是當年的新糧食，含水分較大，需要對岀窖水分進行化驗檢測，酌情用水，不行盲目硬行添加。在正常情況下，若水分過大，酒醅發(fā)粘，空隙度小，醅中含氧量小，兼氧性的酵母菌不能成長、繁衍。
不銹鋼翻轉鍋5.由于秋冬時節(jié)是小型白酒釀酒設備的高產時節(jié)，但若醅中酸度過低，則影響酸醇酯化，使酒體香味欠濃，乃至主體香味不杰出。這是由于低溫緩慢發(fā)酵升酸幅度小，產酒不正常，在發(fā)酵的大部分進程中，
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有些人說，釀酒設備做酒全過程中容易將酒糟味帶到酒中，糟香氣恰如其分時可提高白酒口味，太濃卻會危害白酒口味，那麼釀酒設備在蒸餾全過程中酒糟味帶到酒中如何解決除去？這該怎樣防止呢？酒糟味究竟是由于哪些要素造成的呢？不銹鋼翻轉鍋
不銹鋼翻轉鍋許多 情況下大家為了更好地證實自身的酒是自己釀制的純糧酒，將純糧酒與酒精勾兌酒差別起來，會為白酒提升一定的口味，以得到 顧客的鐘愛，許多 情況下大家會將酒糟和谷物一起發(fā)醇，那樣可以使一些微生物進到酒質，使白酒更為醇香。 那麼那么問題來了，酒糟和谷物中間的占比是很注重的，假如谷物和酒糟的配制不適當，酒糟放的過少，釀制出的酒便會含有濃厚的酒糟味道，比較嚴重危害酒質香味；也有便是假如應用的酒糟長霉了，也是白酒中帶有太重酒糟味的緣故。 固態(tài)發(fā)酵為減少木薯淀粉濃度值，提升固態(tài)發(fā)酵的透氣性能，會選用配糟加工工藝發(fā)醇，用這類方式釀出去的酒更為醇香，圓潤，回味無窮也更強。此外，若固態(tài)發(fā)酵不就用釀酒設備蒸餾，也很有可能給白酒產生濃厚的糟香氣，恰當?shù)淖鞣òl(fā)醇后再蒸餾。液體蒸餾糟味過重關鍵是由于酵母挑選不科學、發(fā)醇不、釀酒設備蒸餾時溢糟等要素造成的。不銹鋼翻轉鍋
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