芝麻的含油量為45%～54%，蛋白質(zhì)含量為22%～25%。芝麻富含、 、 、1、2和鈣、磷等礦物質(zhì)。具有護肝、補腎、潤腸、軟化皮膚、滋補養(yǎng)血、調(diào)經(jīng)、潤滑、利尿、緩瀉、安神的功效，在中醫(yī)藥上被用于輔助治療慢性便秘、耳鳴、 脫發(fā)、口角潰瘍和齒眼炎、貧血、頭昏眼花、偏頭痛、視力減退、骨質(zhì)疏松、燒傷燙傷等。芝麻粕是芝麻榨油后的副產(chǎn)物，將其通過溶劑浸出法脫脂后的產(chǎn)物則稱為脫脂芝麻粕粉。脫脂芝麻粕的主要成分是芝麻蛋白質(zhì)，因此芝麻粕的深加工實際上就是對芝麻蛋白質(zhì)的深加工。芝麻蛋白質(zhì)主要由α-球蛋白組成，約占80%，其等電點為pH3.8～4.0 。用稀堿溶液溶解芝麻蛋白，然后調(diào)節(jié)pH值使其沉淀，獲得芝麻分離蛋白；將芝麻分離蛋白水解，獲得水解芝麻蛋白。
芝麻油中含有芝麻木脂素類，芝麻木脂素類包括芝麻素、表芝麻素、芝麻素酚、芝麻林素以及芝麻酚。其中以芝麻素和芝麻林素為主，前者含量為0.2%～0.5%，后者含量約為0.1%～0.3%, 其余幾種含量極微。芝麻素為白色針狀晶體，熔點120～121℃，[a ]20D=一56 0 ( CHCl3) ，特征紫外吸收峰分別是287nm 和236nm , 是芝麻油的主要穩(wěn)定性物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，含油率高達55%的白芝麻油中芝麻素含量，而含油率僅是44.6%的黑芝麻油中芝麻素含量。
芝麻籽實取油后的副產(chǎn)物為芝麻粕，用預壓浸出法取油后出產(chǎn)的副產(chǎn)物稱為芝麻粕；芝麻粕蛋氨酸與頗豐，2、鈣、磷含量均高.
1． 雞：即使補足賴氨酸量，芝麻粕用于雞飼料的量以不超過10％為宜，雛雞不用；
2． 豬：適口性好，在補足賴氨酸的條件下，使用10％以下的芝麻粕，對生長和肥育豬都有好處；
3． 反芻動物：作為蛋白質(zhì)來源，奶牛每天飼喂量不超過2Kg，可使被毛光澤，與其他蛋白質(zhì)來源并用，羊也可使用.
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