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肉晶冷藏

現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)主要以-18C為標(biāo)準(zhǔn)。主要以儲(chǔ)藏豬肉、羊肉、牛肉及商類肉品在-18C環(huán)境中對(duì)微生物及酶的影響微生物的影響。

1. 在低溫下微生物物質(zhì)代謝過(guò)程中各種生化反應(yīng)減緩，因而微生物的生長(zhǎng)繁殖就逐漸減慢。
   

2.  溫度下降至凍結(jié)點(diǎn)以下時(shí)，微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié)，使細(xì)胞質(zhì)粘度增大，電解質(zhì)濃度增高，細(xì)胞的pH值和膠體狀態(tài)改變，使細(xì)胞變性，加之凍結(jié)的機(jī)械作用細(xì)胞膜受損傷，這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代謝活動(dòng)受阻或致死的直接原因。