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    冷凍魚糜作為水產(chǎn)行業(yè)中的重要食品加工原料，其彈性直接決定了最終產(chǎn)品的口感、質(zhì)地以及市場競爭力。在評估冷凍魚糜質(zhì)量的過程中，凝膠強(qiáng)度是關(guān)于魚糜彈性至關(guān)重要的指標(biāo)。為了規(guī)范冷凍魚糜產(chǎn)品的質(zhì)量，我國出臺了水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014（冷凍魚糜），標(biāo)準(zhǔn)要求采用質(zhì)構(gòu)儀（或彈性儀）進(jìn)行魚糜的凝膠強(qiáng)度測試。濟(jì)南萊博質(zhì)研儀器（labtexture）通過本文詳細(xì)介紹如何使用TA-SR01、TASF01型質(zhì)構(gòu)儀結(jié)合SCT3702-2014水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法來測定冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度。

一、冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度（魚糜彈性）的重要性

    冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度（魚糜彈性），即魚糜在受熱凝固后形成的凝膠體的彈性或強(qiáng)度，直接影響魚糜制品的口感和質(zhì)地。高凝膠強(qiáng)度的魚糜能夠制作出更具彈性和口感的魚糕、魚丸等食品，滿足消費(fèi)者對高品質(zhì)食品的需求。此外，凝膠強(qiáng)度還與魚糜制品的保水性和穩(wěn)定性密切相關(guān)，較高的凝膠強(qiáng)度有助于保持制品內(nèi)部的水分和營養(yǎng)成分不易流失，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期和貨架期。

二、水產(chǎn)行業(yè)SCT3702-2014（冷凍魚糜）標(biāo)準(zhǔn)概述

    水產(chǎn)SCT3702-2014標(biāo)準(zhǔn)是我國針對冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度測定的指導(dǎo)文件，明確了魚糜制品在制備過程中需要遵循的規(guī)范，特別是針對凝膠強(qiáng)度的測試方法和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)旨在保障產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性和一致性，為冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度的測定提供了科學(xué)、規(guī)范的方法和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。其中要求采用質(zhì)構(gòu)儀開展凝膠強(qiáng)度試驗(yàn)，以評價(jià)其彈性，凝膠強(qiáng)度值（gel strength）=破斷力(breaking force)與破斷距離(distance to rupture)的乘積，單位以g.cm表示。

1、 破斷力：質(zhì)構(gòu)儀探頭下壓冷凍魚糜，擠壓至魚糕破裂所得的過程**力，用g表示；

2、  破斷距離：質(zhì)構(gòu)儀探頭下壓冷凍魚糜，從剛接觸魚糕至魚糕破裂的位移距離，以cm表示。

三、質(zhì)構(gòu)儀的選擇與功能

    在冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度的測定中，質(zhì)構(gòu)儀是的工具。目前，市場上有多款質(zhì)構(gòu)儀可供選擇，萊博質(zhì)研（labtexture）的TA-SF01質(zhì)構(gòu)儀和魚糜彈性凝膠強(qiáng)度測試專門推出的TA-BM01魚糜彈性儀等。這些質(zhì)構(gòu)儀具備高精度、多功能性和自動化操作的特點(diǎn)，能夠準(zhǔn)確測量冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度，提高檢測效率和準(zhǔn)確性。

四、 測定步驟與方法

    根據(jù)SCT3702-2014標(biāo)準(zhǔn)，冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度的測定需要遵循以下步驟：

1、樣品準(zhǔn)備

取樣：從合格的冷凍魚糜中取樣，確保樣品具有代表性。

解凍與預(yù)處理：將樣品按照標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行解凍和預(yù)處理，添加適量的食用鹽和其他必要的輔料。

混合均勻：通過擂潰或斬拌等工藝使魚糜充分混合均勻，形成適合后續(xù)加工的原料。

成型與加熱：將處理好的魚糜灌入模具中，經(jīng)過適當(dāng)?shù)募訜崽幚恚ㄈ缯糁螅┦蛊淠坛婶~糕。加熱過程需要嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，以確保魚糜能夠充分凝固且不過度老化。

2、 儀器設(shè)置與測試：

以濟(jì)南萊博質(zhì)研（labtexture）公司的TA-BF01質(zhì)構(gòu)儀為例

儀器準(zhǔn)備：將質(zhì)構(gòu)儀的探頭設(shè)置為直徑5mm的球形探頭，并將載物平臺與探頭的運(yùn)動速度設(shè)置為1mm/sec(60mm/min)或根據(jù)儀器和標(biāo)準(zhǔn)要求設(shè)定的其他速度。

樣品切割：待魚糕冷卻至室溫后，將其切成規(guī)定大?。ㄈ?4mm或25mm厚的魚糕段），切面應(yīng)整齊、光滑，無破裂口。

測試開始：將切好的魚糕置于TA-BF01質(zhì)構(gòu)儀(labtexture品牌)的載物臺上，中心對準(zhǔn)探頭。啟動儀器，探頭自動插入魚糕中直至破裂，同時(shí)記錄破斷力（以g表示）和破斷距離（以cm表示）。

五、數(shù)據(jù)分析與結(jié)果判定
1. 凝膠強(qiáng)度計(jì)算：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求，將破斷力和破斷距離的乘積（以g·cm表示）作為凝膠強(qiáng)度值。注意位移精度標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定至少應(yīng)達(dá)到0.01cm,建議選用0.01mm的精度；標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定感應(yīng)元力學(xué)精度1g，建議選用至少0.01g精度的質(zhì)構(gòu)儀。

2. 連續(xù)測定：為提高測試結(jié)果的可靠性和準(zhǔn)確性，應(yīng)連續(xù)測定多個平行樣（一般為10個），并計(jì)算平均值。統(tǒng)計(jì)計(jì)算要去除**與最小的二組試驗(yàn)，選其它8組進(jìn)行算術(shù)平均值計(jì)算，結(jié)果保留至整數(shù)（建議保留小數(shù)點(diǎn)后二位）。
3. 等級判定：根據(jù)凝膠強(qiáng)度值的不同，可以判定魚糜的等級。一般來說，凝膠強(qiáng)度值越高，說明魚糜的品質(zhì)越好，制成的魚糕口感和質(zhì)地也更佳。

六、小結(jié)

綜上所述，冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度（魚糜彈性）的測定是評估其質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，我國出臺SCT3702-2014冷凍魚糜標(biāo)準(zhǔn)，對其凝膠強(qiáng)度的測定方法進(jìn)行了規(guī)范。質(zhì)構(gòu)儀作為行業(yè)內(nèi)的主要檢測儀器，可以幫助企業(yè)或檢測機(jī)構(gòu)、科研單位更加科學(xué)地評估魚糜的品質(zhì)等級，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和市場競爭力。萊博質(zhì)研儀器（labtexture）提供質(zhì)構(gòu)分析與物性測試一站解決方案，結(jié)合水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)介紹了檢測的意義、質(zhì)構(gòu)儀選擇、凝膠強(qiáng)度試驗(yàn)方法，以期助力食品科學(xué)分析與檢測工作。