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    饅頭作為重要的中國飲食傳統(tǒng)面食之一，其品質(zhì)與口感一直備受關(guān)注。目前饅頭主要分為傳統(tǒng)發(fā)酵饅頭和雜糧饅頭二種類型。隨著消費(fèi)者對食品品質(zhì)要求的提升，饅頭的質(zhì)構(gòu)分析成為了一個(gè)重要的研究領(lǐng)域。質(zhì)構(gòu)儀作為一種客觀評價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，可用于準(zhǔn)確測量饅頭的硬度、膠著性、彈性、咀嚼度、回復(fù)性等關(guān)鍵指標(biāo)，為饅頭的品質(zhì)分析與優(yōu)化提供了有力的數(shù)據(jù)支撐。萊博質(zhì)研（labtexture）作為專業(yè)的質(zhì)構(gòu)儀生產(chǎn)商，講解饅頭物理特性的質(zhì)體分析方法。

一、         饅頭的質(zhì)構(gòu)特性概述

    饅頭的質(zhì)構(gòu)特性主要包括硬度、膠著性、彈性、咀嚼度和回復(fù)性等。其中，硬度是指饅頭抵抗外力壓入其表面的能力，它反映了饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)的緊密程度；膠著性是指饅頭在咀嚼過程中，由于口腔內(nèi)唾液的作用而形成的黏附感；彈性則是指饅頭在受到外力作用后，能夠恢復(fù)到原來形狀的能力；咀嚼度是反映饅頭在口中被咀嚼成碎塊所需要的能量大小，它與饅頭的硬度和膠著性密切相關(guān)；回復(fù)性則是指饅頭在受到壓縮后，能夠恢復(fù)到原來高度的能力，它反映了饅頭的韌性。

二、         饅頭的質(zhì)構(gòu)分析項(xiàng)目

    目前業(yè)內(nèi)廣泛采用質(zhì)構(gòu)進(jìn)行饅頭物理特性的分析，采用質(zhì)構(gòu)儀通過模擬人的口腔咀嚼過程，對食品進(jìn)行壓縮、拉伸、剪切等力學(xué)測試，從而獲取食品的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。

在饅頭的質(zhì)構(gòu)分析中，常用的測試模式包括TPA（Texture Profile Analysis）全質(zhì)構(gòu)測試和壓縮測試。TPA測試能夠全面反映饅頭的硬度、膠著性、彈性、咀嚼度和回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性，而壓縮測試則主要用于測量饅頭的壓縮強(qiáng)度和變形量。

三、         饅頭質(zhì)構(gòu)特性與制作工藝的關(guān)系

    饅頭的質(zhì)構(gòu)特性與其制作工藝密切相關(guān)。首先，發(fā)酵是饅頭制作中非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。發(fā)酵時(shí)間的長短直接影響到饅頭的質(zhì)構(gòu)特性。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，饅頭比容呈先上升后下降的趨勢。在發(fā)酵時(shí)間約為60-90分鐘時(shí)，饅頭比容達(dá)到**值。這是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間延長，面筋蛋白中形成的二硫鍵增加，面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)伸展，面團(tuán)持氣性好。但隨著發(fā)酵時(shí)間的繼續(xù)延長，面團(tuán)產(chǎn)氣增多，超過了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的延伸限度，造成塌陷，比容降低。同時(shí)，發(fā)酵時(shí)間還影響?zhàn)z頭的硬度、膠著度、咀嚼度等質(zhì)構(gòu)特性。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，饅頭的硬度、膠著度、咀嚼度逐漸降低，而彈性、黏聚性、回復(fù)性逐漸上升。

    其次，原料的選擇和配比也對饅頭的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生重要影響。例如，在小米饅頭的研究中發(fā)現(xiàn)，隨著小米粉添加量的增加，饅頭的硬度、咀嚼性顯著增大，而內(nèi)聚性、彈性顯著減小。這是因?yàn)樾∶追鄄缓娼?，其添加會對饅頭的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生負(fù)面影響。此外，菠蘿果皮粉的添加也會影響?zhàn)z頭的質(zhì)構(gòu)特性。隨著菠蘿果皮粉添加量的增加，饅頭的硬度、咀嚼性顯著增大，內(nèi)聚性、彈性顯著減小。這是因?yàn)椴ぬ}果皮含有的膳食纖維較多，其添加會減小面筋的筋力，從而影響?zhàn)z頭的質(zhì)構(gòu)特性。

四、饅頭質(zhì)構(gòu)分析試驗(yàn)

1、饅頭樣品的制備

參考GB/T20571-2006(小麥存儲品質(zhì)判定規(guī)則)的饅頭樣品制備方法制作饅頭樣品。以饅頭制作過錯(cuò)的標(biāo)準(zhǔn)化和便利性為原則，綜合饅頭品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果，制作的饅頭樣品制作方法（流程）與要點(diǎn)如下：

（1）饅頭樣品制作方法（流程）：酵母-水溶液的配制，然后稱樣（小麥粉350g）——和面（3min）——切塊（4min）——發(fā)酵（45min）——壓片與成型（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣品放置冷卻（1h）—— 切片測定

（2）饅頭樣品制作要點(diǎn)說明：和面用電子式粉質(zhì)儀的和面裝置進(jìn)行，一次制作2個(gè)饅頭樣品，分別放在瓷盤上用濕紗布覆蓋后，放入密閉的塑料容器中冷卻1h。

2、儀器及測試方法

儀器：萊博質(zhì)研(latexture) TA-SR01質(zhì)構(gòu)儀（科研型）

探頭：TA.P36R柱型探頭

測試方法：采用切片器將饅頭樣品豎切成25mm或者2片12.5mm的饅頭樣品作為測試樣品。饅頭樣品質(zhì)構(gòu)測定時(shí)，饅頭片樣品如圖所示放置在質(zhì)構(gòu)儀測試平臺上，并使饅頭的樣品中心與質(zhì)構(gòu)儀探頭中心對準(zhǔn)。

測試條件設(shè)定：

(1)測試模式：TPA模式

(2)觸發(fā)力：5g

(3)測試前速度：1mm/s

(4)測試速度：1mm/s

(5)測試后速度：2mm/s

(6)目標(biāo)模式：形變 50%

(7)兩次下壓間隔時(shí)間：5s

測試指標(biāo):可以用于饅頭的硬度、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)測試。

五、小結(jié)

    饅頭的質(zhì)構(gòu)特性是反映其品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。通過質(zhì)構(gòu)儀對饅頭的硬度、膠著性、彈性、咀嚼度和回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測量和分析，可以全面了解饅頭的物理特性和口感特點(diǎn)。同時(shí)，饅頭的質(zhì)構(gòu)特性與其制作工藝和原料配比密切相關(guān)。通過優(yōu)化制作工藝和原料配比，可以改善饅頭的質(zhì)構(gòu)特性，提高饅頭的品質(zhì)和口感。隨著科技的進(jìn)步和消費(fèi)者對食品品質(zhì)要求的提升，饅頭的質(zhì)構(gòu)分析將在食品工業(yè)中發(fā)揮越來越重要的作用。