一、果酒與啤酒工藝結(jié)合
啤酒在我國深受廣大消費者的喜愛，將啤酒和果酒的釀造工藝相結(jié)合，生產(chǎn)出既具有啤酒清爽的口感，又具有果酒特殊香味的果啤酒。果啤酒的生產(chǎn)工藝主要有3種，,一種是果汁與麥芽汁共同發(fā)酵生產(chǎn)果啤，一種是果酒與啤酒勾兌生產(chǎn)果啤酒，第三種是在啤酒中添加果汁及其他調(diào)味劑調(diào)配而成。史經(jīng)略研究了藍莓啤酒的生產(chǎn)工藝，將冷卻后的麥汁泵入發(fā)酵罐，添加活化后的啤酒菌，添加量為0.5％。滿罐后24h和36h各排1次冷凝固物。起發(fā)溫度為8，主發(fā)酵溫度為12，當殘?zhí)墙禐?obx左右時加入5的藍莓汁保壓進入后酵，灌壓維持在0.12mpa，貯酒時間不少于15天。
二、果酒生產(chǎn)工藝流程：
原料驗收破碎入缸配料主發(fā)酵分離后發(fā)醉次倒缸(池)密封23個月第二次倒缸(池)滿缸(池)密封46個月第三次倒缸(池)澄清處理過濾調(diào)配貯存13個月過濾裝瓶成品。
三、果酒酵母選育新技術(shù)
傳統(tǒng)發(fā)酵法利用的是環(huán)境中的微生物，而使用篩選的純種酵母進行發(fā)酵不僅可以提高生產(chǎn)效率，并且使酒的釀造便于控制，保證安全高效生產(chǎn)。世界上一些果酒生產(chǎn)大國（美國、澳大利亞、南非等）都進行了這發(fā)面的研究。
1.1自然酵母的篩選方法
純種釀酒酵母釀制的果酒風味平淡，果香味不充分，因此選育水果上存在的一些產(chǎn)香酵母、產(chǎn)酯酵母，如孢漢遜酵母屬（hanseniaspora）、克勒克酵母屬（kloedkera）、假絲酵母屬（candida）、畢赤酵母屬（pichia）等，可以很好的改善果酒的風味。李劍芳等從自然發(fā)酵的稱猴桃汁中分離得到一株產(chǎn)香酵母為檸檬形克氏酵母天（kloeckeraapiculata），耐酸能力強且能改善桃汁的品質(zhì)。人們也通過特殊的采樣環(huán)境分離酵母菌株，如rainieri等，從帕爾馬干酪的乳清中分離得到一株釀酒酵母,降解蘋果酸的能力,尤其是對于酸度較高的果汁的釀酒發(fā)酵非常需要的一項發(fā)酵特征。c.a.uthurry等，從紅葡萄酒中篩選出一株能高產(chǎn)氨基甲酸乙酷的酵母菌。
1.2現(xiàn)代育種手段篩選果酒酵母
誘變育種、雜交育種、原生質(zhì)體融合、基因克隆和轉(zhuǎn)化技術(shù)等一些現(xiàn)代育種技術(shù)可使菌種的生產(chǎn)性狀有明顯的改善和較大幅度的提高。比如，romano完成一株絮凝性強的酵母與一株不產(chǎn)so2的酵母雜交,獲得了既不產(chǎn)同時凝聚性也較強的酵母用于葡萄酒的生產(chǎn)。rainien完成篩自乳清的釀酒酵母與葡萄汁酵母的雜交,獲得了同時具有兩個親本優(yōu)良特性的雜合子,該株菌分解蘋果酸的能力強和生成乙酸能力弱。文鐵橋等用釀酒酵母和克魯維酵母進行屬間原生質(zhì)體融合，獲得的融合子在45下能產(chǎn)酒精。高玉榮等利用原生質(zhì)體融合技術(shù)得到用于葡萄酒降解的酵母。lilly等讓乙酰轉(zhuǎn)移基因在酵母中高效表達，使果酒和中的果香味保持的時間更長。
果酒釀造新工藝
2.1冷凍濃縮技術(shù)
傳統(tǒng)的葡萄酒冷凍濃縮技術(shù)是讓葡萄在葡萄樹上自然冷凍，然后手工采摘、榨汁，得到極少量糖度較高的葡萄汁，最后接入酵母進行低溫發(fā)酵。
ina細菌是一類能產(chǎn)生冰核活性很強的特異性冰蛋白的細菌。該蛋白先以冰核活性很低的單體形式合成，然后在細胞中聚合成冰核活性很強的蛋白復(fù)合物，作為水分子冷凍的模板,在零下較高溫度下誘發(fā)和加速水的冷凍過程，獲得高質(zhì)量的濃縮果汁。雖然目前這種技術(shù)處于實驗階段，但是與傳統(tǒng)技術(shù)相比它的工藝簡單，勞動量小，效率高，因此在冷凍濃縮果汁生產(chǎn)中應(yīng)用ina細菌一定會有美好的前景。
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