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操作要點

原料選擇與處理

要求果農(nóng)采摘時進行分選,分選時主要是將酶壞粒分選出來,否則經(jīng)過封裝和運輸就容易擴大感染,對釀酒不利。

破碎與榨汁

選擇處理好的藍莓果用破碎機進行破碎,在破碎時,應(yīng)將果肉破碎率達到97以上,以便在發(fā)酵過程中果肉與酵母菌充分接觸。在此期間,添加適量的亞硫酸和果膠酶。亞中含有的SO2在果酒生產(chǎn)有抑制雜菌生產(chǎn)繁殖、抗氧化、改善果酒風(fēng)味和增酸的作用[2],藍莓榨汁后應(yīng)立即添加;果膠酶可以提高果酒的產(chǎn)量和質(zhì)量,改善香氣與品質(zhì)。

調(diào)整成分

將蔗糖、檸檬酸等其它輔料溶解后送入到調(diào)配罐中進行調(diào)配,用檸檬酸調(diào)節(jié)酸度pH=3.23.5,蔗糖調(diào)糖度按最終生成15vol補糖。

主發(fā)酵

在上述已調(diào)整成份的漿中,添加1.5左右酵母進行接種,發(fā)酵溫度控制在22度左右,藍莓漿分離所得的一次汁,按發(fā)酵后酒度達15-16度加砂糖,(分兩次加),次加1/2-3/4,在1823度下,發(fā)酵3-4天后,加所余的糖,在主發(fā)酵的6-8天內(nèi),每天攪汁二次,每次30分鐘,發(fā)酵為密閉發(fā)酵,發(fā)酵期20-30天。當(dāng)殘?zhí)侵?.5以下時,停留2-3天,再換桶一次,即為原酒。

后發(fā)酵過程

主發(fā)酵之后需要有后酵過程,主要是為了降低酸度,改善酒的品質(zhì)。后酵期間加強管理,保持容器密封,桶滿。藍莓酒貯存室溫度要求8-15度,貯酒室單獨存在,窯內(nèi)有風(fēng)機排風(fēng),排出二氧化碳,保持60天左右,然后過濾除去雜質(zhì)。

發(fā)酵酒的下膠澄清

藍莓酒是一種膠體溶液,是以水分分散劑的復(fù)雜的分散體系,其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子,而其余小部分為單寧、色素、有機酸、蛋白質(zhì)、金屬鹽類、多糖、果膠質(zhì)等,它們以膠體(粒子半徑為1100nm)形式存在,是高度分散的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系,甚至在銷售過程中,出現(xiàn)失光、渾濁,甚至沉淀現(xiàn)象,影響藍莓果酒的感官質(zhì)量。采用合適的澄清劑能夠使酒液澄清透明和去除藍莓果酒中引起混濁及顏色和風(fēng)味改變的物質(zhì)。在室溫1820條件進行下,用蛋清粉與皂土制備成的下膠液作為澄清處理劑。

冷處理

冷處理工藝對于改善藍莓酒的口感,提高藍莓酒的穩(wěn)定性起著非常重要的作用。冷處理方式采取直接冷凍,控制溫度于-42.5,用板框式過濾機趁冷過濾。

過濾,殺菌及包裝

按配方要求將原酒調(diào)配好后,經(jīng)理化指標(biāo)檢驗和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗,合格的藍莓酒半成品經(jīng)過濾機、殺菌機、灌裝機、封口機等進行裝瓶、封口后,置于80的熱水中殺菌30min后,冷卻,按食品標(biāo)簽通用標(biāo)準帖上標(biāo)簽并噴上生產(chǎn)日期,即為藍莓酒成品。