

葡萄糖在滅菌時(shí)要防止發(fā)生美拉德反應(yīng)同,因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)這種反應(yīng),生成的紅色或黑色物質(zhì)會(huì)對(duì)發(fā)酵結(jié)果產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。所謂美拉德反應(yīng)是一種非酶褐變現(xiàn)象,原理是:羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng),經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素,所以又稱羰胺反應(yīng)。








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