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冷凍食品
冷凍食品分為冷卻食品和凍結(jié)食品，冷凍食品易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運輸和貯藏；營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟；市場需求量大，在發(fā)達國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速。



      冷卻食品：不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點，并在此溫度下保藏的食品。 
      凍結(jié)食品：是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點的溫度保藏的食品。 
      冷卻食品和凍結(jié)食品合稱冷凍食品，分為各類生鮮冷凍食品、調(diào)理食品、冷凍飲品。
      調(diào)理食品是指以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)前處理及配制加工后，采用速凍工藝，并在凍結(jié)狀態(tài)下（產(chǎn)品中心溫度在18 攝氏度以下）儲存、運輸和銷售的包裝食品
      一、食品低溫保藏基本原理   
     低溫處理可抑制化學反應和酶反應、阻止微生物生長，因而能夠延長食品的保藏時間。
     冷卻食品：-2~15℃
     凍結(jié)食品：-12~-45℃



     (一)低溫對酶活性的影響
  　酶是生物機體組織內(nèi)的一種具有催化特性的特殊蛋白質(zhì)。酶是活性與溫度有關，在一定的溫度范圍內(nèi)(0~40℃)，酶的活性隨溫度上升而增大，但是酶也是一種蛋白質(zhì)，其本身也會因溫度過高而變性，失去其催化特性。在酶促反應中，這兩個相反的影響是同時存在的，因此在某一溫度時，酶促反應速度，這個溫度就稱為酶的溫度。大多數(shù)酶是溫度為30~40℃。當溫度超過酶的溫度時，酶的活性就開始受到破壞。當溫度達到80~90℃時，幾乎所有的酶的活性都遭受到破壞。酶的活性因溫度而發(fā)生的變化常用溫度系數(shù)Q10來衡量：
     在一定的溫度范圍內(nèi)，大多數(shù)酶的Q10值為2~3，也就是說溫度每下降10℃，酶的活性就會削弱至原來的1/2~1/3。低溫并不會破壞酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。溫度越低，對酶的活性的抑制作用越強。例如將食品的溫度維持在-18℃以下，食品中酶的活性就會受到很大程度上的抑制，從而有效的延緩了食品的變質(zhì)的發(fā)生。然而，酶在低溫下往往仍有部分活性，因而其催化作用仍在非常緩慢地進行。例如蛋白酶在-30℃下仍有微弱的活性，脂肪水解酶在-20℃仍能引起脂肪的緩慢水解。特別應該引起注意的是，食品在解凍時酶的活性將會重新活躍起來，加速食品的變質(zhì)
     (二)低溫對微生物的影響
    低溫導致微生物活力降低和死亡的原因
    溫度降低到微生物的生長溫度時，微生物就會停止生長。許多嗜溫菌和嗜冷菌的生長溫度低于0℃，有的甚至可低達-8℃。溫度降至微生物的生長溫度以下，就會導致微生物死亡。不過在低溫下，微生物的死亡速度比在高溫下緩慢的多。
     凍結(jié)或冰凍介質(zhì)容易促使微生物死亡，凍結(jié)導致大量的水分轉(zhuǎn)變成冰晶體，對微生物有較大的破壞作用。例如微生物在-8℃的冰凍介質(zhì)中死亡速率比在-8℃過冷介質(zhì)中的死亡速率明顯快得多。
    冷凍食品冷庫主要存放小麥制品及大米制品。如:速凍水餃、速凍湯圓、速凍包子、速凍饅頭、速凍油條、速凍玉米等，庫溫控制在-18~-25℃。